<法表微知識> 葡萄酒是什麼? & 如何釀造葡萄酒（紅酒篇）

OCT 27 , 2020

“An alcoholic drink that is usually made from grapes, but can also be made from other fruits or flowers. It is made by fermenting the fruit with water and sugar” – The Oxford Dictionary

葡萄酒是使用新鮮葡萄果實或其果汁，經過發酵釀製而成的含酒精飲料。

由於葡萄酒是現在最普及且產量最大的單糖釀造酒，因此葡萄酒的英文，Wine一詞絕大部分被用來代指葡萄酒（Grape Wine）而非其他水果等釀造的酒精飲料。如草莓酒就得用Strawberry Wine而不能單用Wine來描述。

一瓶葡萄酒中佔最多的成分是水，其次才是酒精和色素以及多種酸、礦物質等其他成分。而這些成分都來自葡萄，由此可知使用好的葡萄果實釀酒的重要性。世界上可以用來釀酒的葡萄有上千種，也可以使用食用葡萄釀製葡萄酒。但是釀好的酒會缺少很多風味也會比較不好喝，所以99.99% 以上的葡萄酒都使用釀酒葡萄。P.S. 想知道更多葡萄果實的知識可以看10月20日的文章「釀造葡萄VS食用葡萄 -我們不一樣」https://www.facebook.com/pinfood99/posts/143909300750245

有了上好的葡萄後就可以開始釀酒了！那麼要如何釀造葡萄酒呢？

釀酒的基本的步驟如下

Step 1: 採摘後，篩選掉不合格的葡萄

Step 2: 壓破葡萄，榨出汁水

Step 3: 酵母發酵

Step 4: 過濾雜質

Step 5: 等待裝瓶（或桶中陳放後再裝瓶）

釀造紅酒、粉紅酒與白酒的最大差別在於發酵時有無包含葡萄果實的皮。不像紅酒在發酵過程中讓葡萄汁與葡萄皮接觸，白酒在壓榨，時已事先分離外皮，部分粉紅酒則在發酵前讓葡萄汁與皮一同浸置極短的時間，浸泡時間取決於釀酒師想要的顏色深度與風格。（還有其他中粉紅酒釀造方法會在粉紅酒篇亮相！）

因為葡萄皮和籽是賦予葡萄酒單寧與顏色的要素，所以上述三種酒中的紅酒不僅有較深的顏色，也多了豐富口感的單寧和更加複雜的香氣。粉紅酒的酒色較淺，帶有少許或不含單寧。

發酵完後的葡萄酒會進入培養階段。在這階段中葡萄酒可能會要先經過熟成*、過濾雜質和靜置以達到釀酒師所盼望能佳釀。釀酒師會依照葡萄酒的類型來選擇靜置的容器，如橡木桶和不鏽鋼桶，並且存放數周到數年不等。

*有些酒不會經過熟成，例如薄酒萊或一些白酒、粉紅酒，對這些酒來說熟成是個選項而非必要步驟。

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